蔬菜所呈現(xiàn)的綠色，主要來自其中的葉綠素。葉綠素又分為葉綠素a和葉綠素b，

• 葉綠素a顯示藍(lán)綠色

• 葉綠素b顯示黃綠色

它們之間的比例變化會(huì)影響綠葉菜的顏色深淺。

蔬菜葉片中還含有呈現(xiàn)出黃色或橙色的類胡蘿卜素，呈現(xiàn)出紅、藍(lán)、紫色的花青素，受到種植環(huán)境影響，它們和葉綠素之間的比例關(guān)系會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致葉片顏色深淺不一，但這與蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低無關(guān)。即便是相同品種蔬菜，在不同季節(jié)種植，顏色上也會(huì)有差異，但營(yíng)養(yǎng)含量的差異微乎其微。

不同的栽培方式，也會(huì)導(dǎo)致葉片顏色的變化，比如“軟化栽培”，通過調(diào)節(jié)光照強(qiáng)度，使作物柔軟、黃化。比如韭黃，就是“軟化栽培”的產(chǎn)物。

• 韭菜和韭黃是同一品種，韭菜顏色深，維生素C、鈣、鐵含量高；

• 韭黃顏色淺，但β-胡蘿卜素、鉀含量更高。

所以，蔬菜中某種特定營(yíng)養(yǎng)成分的含量，可能與顏色有關(guān)，但菜的營(yíng)養(yǎng)成分總量，與蔬菜顏色深淺無關(guān)。

世上沒有絕對(duì)完美的食物，各種顏色、各種品類的蔬菜混合吃、搭配吃，才能獲得更全面營(yíng)養(yǎng)攝入。