前言      進入二十世紀八十年代后，隨著我國改革開放和社會主義經濟建設的不斷發(fā)展，在副食品市場上蔬菜產品的生產供應量與社會需求量已基本取得平衡；人民生活水平的日益提高，促進了人們消費觀念的轉變：對蔬菜產品的需求開始從數(shù)量消費型向質量消費型轉化，人們已不僅僅滿足于充足的供應，而且更加關注于產品的商品外觀、內在品質以及衛(wèi)生和食用安全等質量指標。在此社會背景下，芽菜作為富含營養(yǎng)、優(yōu)質、清潔無污染的保健食品重新受到人們的矚目。由此，以芽菜品種創(chuàng)新，栽培技術現(xiàn)代化為目標的新型芽苗菜研究與開發(fā)工作便應運而生。1994年由中國農業(yè)科學院蔬菜花卉研究所科技人員王德檳領銜建立的課題組團隊，接受中國綠色食品發(fā)展中心的委托，簽訂了研究項目合同書，并帶領張德純、王小琴、馬賓生等課題組成員，開展了《高檔綠色食品——芽菜的營養(yǎng)及規(guī)范化生產技術研究》（中心由徐秀榮、韓培新等同志參與研究工作）。
    經過3年的試驗研究，通過利用植物種子貯藏養(yǎng)分及芽苗在形成過程中可耐弱光等特點；不施肥料，不用農藥，采用房室或高效節(jié)能型日光溫室或塑料大棚為生產場地，進行無土栽培；提出了一整套適于我國現(xiàn)階段經濟技術條件下，進行新型芽苗菜生產的規(guī)范化栽培管理技術及其標準。同時對30多種蔬菜、糧食、油料及藥用植物進行芽苗菜栽培試驗；并對其適應性、商品性以及市場需求進行綜合性評價和篩選，使種芽香椿、豌豆苗、蘿卜苗等8種種芽菜及其相應的15個專用品種陸續(xù)進入市場。同時系統(tǒng)地測定了17種芽苗菜的生理和營養(yǎng)指標，提出了進行芽苗菜種子催芽的最佳溫度指標，明確了營養(yǎng)評價最高的有：花生芽、黑豆芽、香椿芽（種芽）、苜蓿芽和蘿卜芽等。課題組經歷對新技術的不懈摸索、試驗、篩選和組裝，打破了芽苗菜傳統(tǒng)生產模式，提出了新型芽苗菜半封閉式、多層立體、無土免營養(yǎng)液栽培的規(guī)范化、集約化生產新模式。摸索出“移動式立體栽培架種植”、“苗盤紙床栽培”、“二段式播種”、“疊盤催芽”、“霧化噴淋”、“活體銷售”等配套技術及其管理標準。并重新界定了芽苗菜的范圍，修訂了芽苗菜的定義。至1997年該項技術通過技術轉讓、培訓和函授，已覆蓋全國27個省市（自治區(qū)），共111個城市，累積推廣面積478.13萬平方米，新增產值1.1億元。1997年 《芽苗菜及其規(guī)范化生產技術》獲農業(yè)部科技進步二等獎，翌年獲國家科技進步三等獎。
    日月穿梭，時光冉冉，瞬息間二十年時間已經過去，但歲月的流逝并沒有讓芽苗菜失去活力，相反二十年來芽苗菜科技成果仍以其強大的生命力在全國各地蔬菜生產中被持續(xù)地廣泛應用，并得到了進一步的開拓和發(fā)展。
    一、科學地定義芽苗菜，對芽苗菜生產的持續(xù)發(fā)展具有導引和開拓性意義
    課題組在廣泛進行芽菜農業(yè)生物學性狀試驗研究的基礎上，緊密結合生產實踐中所展現(xiàn)的特點，并查閱大量的資料，全面審視了各種現(xiàn)有的和潛在的芽菜種類和品種，經過深入的探討分析，對芽菜的定義提出了新的見解。將原《中國蔬菜栽培學》（1957年，吳耕民）對芽菜的定義——“使豆子、蘿卜蕎麥等種子萌芽生長而作蔬菜”以及《中國農業(yè)百科全書 蔬菜卷》（1990年，農百科編委會）的“豆類、蘿卜、苜蓿等種子遮光（或不遮光）發(fā)芽培育成的幼嫩芽苗”，擴充、修訂為“凡利用植物種子或其他營養(yǎng)儲存器官，在黑暗或弱光條件下，直接生長出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖均可稱為芽苗類蔬菜。簡稱芽苗菜或芽菜。”依照這一定義，根據(jù)芽苗類蔬菜形成所利用營養(yǎng)的不同來源，又可將芽苗類蔬菜分為籽（種）芽菜和體芽菜兩類。前者主要指利用種子中儲存的養(yǎng)分直接培育成幼嫩的芽或芽苗（多數(shù)為子葉展開，真葉露心），如黃豆、綠豆、赤豆、蠶豆以及香椿、豌豆、蘿卜、芥菜、蕹菜、蕎麥、苜蓿芽苗等：后者多指利用二年生或多年生作物的宿根、肉質直根、根莖或枝條中積累的養(yǎng)分，培育成芽球、嫩芽、幼莖或幼梢，如由肉質直根在遮光條件下培育的菊苣（芽球），由宿根培育成的苦賣菜、蒲公英、菊花腦、馬蘭頭等（均為幼芽或嫩葉），由根莖培育成的姜芽、石刁柏、竹筍（均為幼莖）以及由植株、枝條培育的樹芽香椿、枸杞頭、花椒芽（均為嫩芽嫩葉）和豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜尖（均為幼梢）等。
    此后，芽苗菜的定義為蔬菜學術界所認可，并被廣泛引用：已載入新版《中國蔬菜栽培學》（中國農業(yè)出版社，2010），《蔬菜栽培學》（中國農業(yè)大學出版社，2003），《芽苗菜及栽培技術》（中國農業(yè)大學出版社，1998），《芽苗菜栽培技術百問》（中國農業(yè)出版社，1999），《芽苗菜栽培問答》（中國農業(yè)出版社，2004），《農田小菜園蔬菜種植技術簡編——菜園里的門道》（中國農業(yè)科學技術出版社，2014），《芽苗菜安全生產技術指南》，2012等專業(yè)著作。
    上述拓展后的芽菜定義，重新界定了芽苗菜的范圍，明確了芽菜在蔬菜農業(yè)生物學分類中的地位，規(guī)范了芽菜的種類，進一步完善了蔬菜的分類體系，對此后豐滿芽苗菜的種類品種及其生產發(fā)展具有導引和開拓性意義。
    二、芽苗菜栽培科技成果具有強大的生命力
    芽苗菜栽培科技成果能在全國各地蔬菜生產中迅速推廣應用、且經久不衰，皆因該項目具有強大的生命力。其芽苗菜產品新穎獨特、商品性好，品質優(yōu)良、口感上佳、營養(yǎng)豐富、清潔無污染，符合于現(xiàn)代人的飲食消費潮流，因而受到消費者的青睞。自芽苗菜栽培科技成果推廣以來的二十年間，芽苗菜產品仍以其質優(yōu)、營養(yǎng)、保健、安全等特色，持續(xù)地走俏于蔬菜市場、飯店、賓館和家庭的餐桌。
    由于其“移動式層架立體種植”、“苗盤紙床栽培”、“二段式播種”、“疊盤催芽”、“霧化噴淋”、“換位綠化”、“活體銷售”等核心技術極其實用有效，且設施投資少、門檻低、效益高，操作簡單、易于掌握，適應于我國現(xiàn)階段經濟社會條件，因而具有持續(xù)發(fā)展的強大潛力和活力。自芽苗菜栽培科技成果推廣的二十年間，一直作為主流技術在生產中不斷地被廣泛應用。
    由于對芽苗菜生產實體建立所要求的條件不很苛刻——場地可多元選擇、規(guī)模可大可小、起步資金可多可少，少了小干、多了大干，盡可逐步擴大，且經濟效益、投資回報率極高，既合適于個體小規(guī)模運營、也適于公司、企業(yè)大規(guī)模經營。因此無論城郊農民、下崗工人、退休職工、有志創(chuàng)業(yè)青年，幾乎都能很快掌握操作，建立經營實體，因而受到了業(yè)者和投資者的青睞，從而成為芽苗菜栽培科技成果推廣二十年間芽苗菜生產持續(xù)發(fā)展最有效的原動力。
    三、二十年來芽苗菜栽培科技成果推廣遍及全國各地
    （一）二十年來芽苗菜生產企業(yè)公司基地持續(xù)發(fā)展遍及全國各地
    自芽苗菜栽培科技成果推廣二十來，芽苗菜生產遍及全國各地經久不衰，并曾被南極考察隊、西沙群島駐軍部隊、遠洋航船所采用。
    據(jù)最近網絡查詢的結果：在芽苗菜栽培科技成果推廣二十年以后的今天，芽苗菜生產企業(yè)、公司、基地仍然競相林立，遍布大江南北。據(jù)不完全統(tǒng)計（見表1），目前全國各大中城市約共有309家芽苗菜企業(yè)、公司或基地，遍及33（未含臺灣）個省市（自治區(qū)），分布于158個城市。其中分布比較集中的省市（自治區(qū)）北方有：吉林、遼寧，陜西，北京、山東、河北；南方有江蘇、河南、湖北、湖南、廣西、廣東等地。各省市（自治區(qū)）地域內芽苗菜企業(yè)、公司或基地所在城市的分布北方以河北、山東為最多，南方則以江蘇、河南為最多。而西藏、寧夏、黑龍江（北方）以及海南、云南、貴州等地（南方）分布最少。由此大致可以看出，在經濟發(fā)達、消費水平較高，氣候條件較好的東南沿海和中原地區(qū)，芽苗菜生產發(fā)展較廣泛；反之在氣候嚴寒、炎熱或經濟發(fā)展相對滯后的地區(qū)，芽苗菜生產發(fā)展相對滯緩。

表1   全國各省市（自治區(qū)）芽苗菜企業(yè)分布及分布城市數(shù)

備注：未包括小規(guī)模生產作坊和零散個體生產。

    （二）二十年來芽苗菜種子生產農場基地公司在全國各地蓬勃發(fā)展爭相林立
    自芽苗菜栽培科技成果推廣二十間，在芽苗菜生產遍及全國各地的同時，芽苗菜的種子生產也得到了蓬勃的發(fā)展。由于從種子培育成芽苗菜的商品轉化率比較低，生產中所用種子重量與產品商品產量比例一般僅為1比5~10，所以其種子用量遠比一般田間蔬菜生產要大得多。因此，隨著芽苗菜生產的持續(xù)擴展，經營豌豆、蘿卜、蕎麥、香椿等芽苗菜種子生產的農場、基地、公司便應運而生，并得到了迅猛的發(fā)展。
    據(jù)最新網絡查詢的結果，目前全國各地涉及芽苗菜種子生產的公司約有256家（見表2），分布于21個省市（自治區(qū)）的71個城市。擁有公司數(shù)最多的為江蘇和山東，各為137和49家，合計約占了全國256家中的72.66 % 。江蘇主要集中在沭陽和宿遷，光沭陽就有102家約占了江蘇137家中的74.45 %，山東則主要集中在壽光、臨沂等地。而天津、吉林、山西、云南、貴州、西藏、新疆、青海、寧夏、海南、香港、澳門、臺灣（空缺）等地則基本上為空白，沒有生產芽苗菜種子的企業(yè)和公司，這些省市（自治區(qū)或特區(qū)）多數(shù)為經濟發(fā)展較滯后或氣候條件不適宜生產芽苗菜種子的地區(qū)。
    從全國各省市（自治區(qū)或特區(qū)）芽苗菜種子公司分布的城市數(shù)來看，則以山東為最多。其次為江蘇，再次為河北、廣東河南、浙江、安徽……等地（見表2）。

表2     全國各省市（自治區(qū)）芽苗菜種子公司數(shù)及其分布


    四、芽苗菜帶動了飲餐業(yè)的發(fā)展和菜肴的創(chuàng)新
    隨著芽苗菜栽培科技成果的迅速推廣和芽苗菜生產的持續(xù)擴大，芽苗菜產品作為新型的高檔蔬菜，受到消費者的青睞，在進入飯店、賓館和家庭餐桌的同時，也促進了芽苗菜菜肴制作的創(chuàng)新與發(fā)展。目前已有一批創(chuàng)新的芽苗菜菜肴食譜正在飯店、餐廳流行！例如：汆燙蘿卜纓、蘿卜苗榨菜絲、苜蓿芽沙拉、苜蓿芽蛋餅、苜蓿芽漢堡、苜蓿芽湯、芽菜手卷、涼拌黑豆芽、家常紅豆苗、豌豆苗蝦仁、蕹菜芽吐司卷、苗菜炒雞塊、芽菜火鍋、脆皮綠豆芽等。此外還有花生芽系列菜肴食譜：蒜蓉花生芽、芽苗茄汁蝦仁、油豆腐炒芽菜、干扁牛肉椒芽、醬爆雞丁花生芽、干扁花生芽、花生芽炒雞蛋、毛豆炒芽菜、雞片熘芽菜、肉絲花生芽、芽菜釀豆腐、家常花生芽、花生芽炸魚、椒芽炒蛋、醬烹芽苗、臘肉芽苗菜、豬心芽苗菜 、爆肚芽苗菜、油燜花生苗、魷魚花生芽、油棕芽苗菜、糖醋花生苗、花生苗炒黃瓜、干絲花生芽、香腸芽苗菜、螃蟹芽苗菜、油燜大蝦花生芽、芽苗菜拉皮、蘑菇花生芽三鮮湯、芽菜拌豆腐等。
    芽苗菜產品還催生了專營芽苗菜餐廳的誕生。值得一提的是北京市豐臺區(qū)太子峪知識青年張桂琴，她于90年代曾在當時中國農科院蔬菜花卉所芽苗菜基地——豐臺區(qū)南苑鄉(xiāng)試驗站學習芽苗菜栽培技術，此后她從經營芽苗菜生產起家，成長為北京綠山谷芽菜有限責任公司董事長、總經理，并多次榮獲：“京郊科技致富女能人”、“北京市農家女創(chuàng)業(yè)明星”、“北京市自主創(chuàng)業(yè)先進個人”、“奧運巾幗奉獻獎”等榮譽稱號。早在2008年，公司就形成了成熟的一產種植、二產加工配送、三產餐飲的鏈式都市農業(yè)。除規(guī)模種植外，張桂琴還開發(fā)了芽菜餃子、芽菜面等系列產品直接銷往各大飯店，其中香椿苗熏腸還參加了當年的中國(國際)農產品加工精品展。期間，張桂琴還開辦了肥羊王火鍋連鎖店，利用芽菜和綠色產品資源打造起餐飲業(yè)的又一品牌。





    五、芽苗菜栽培科技成果的推廣衍生并成就了芽苗菜發(fā)芽機制造新產業(yè)
    芽苗菜科技成果推廣以來20年間，除了芽苗菜企業(yè)公司、芽苗菜種子生產農場、基地以及飲餐業(yè)的發(fā)展以外，還催生了芽苗菜發(fā)芽機制造廠家的誕生。由于芽苗菜生產的迅猛發(fā)展，為了進一步提高生產效率，有利于規(guī)模化、大批量生產，于是突破主要靠人工操作的原有生產模式，便成為當務之急。不久生產上開始采用能進行自動控溫、控濕的大型芽苗菜發(fā)芽機，與此同時適于家庭用小型豆芽機也應運而生。一批大型芽苗菜發(fā)芽機以及家用小型豆芽機制造商家在各地紛紛投產（見表3）。


表3           全國各地大型芽苗菜發(fā)芽機生產廠家分布

    據(jù)最新網絡查詢的不完全統(tǒng)計，目前全國約有59家大型芽苗菜

    發(fā)芽機制造廠家，主要集中在山東、北京、河南、河北、江蘇、遼寧、新疆、湖北、廣東、上海、浙江、天津等12個省市（自治區(qū)）。其中山東約占全國廠家數(shù)的一半（49.15%），其次為北京（約占10.17%）、河南（占8.48%）、河北（占6.8%）、江蘇（占6.8%），其他均在3.39%份額以下。
    目前市場上旺銷的除大型芽苗菜發(fā)芽機以外，各種小型家用芽苗菜發(fā)芽機（市場上多簡稱為豆芽機）可謂琳瑯滿目，品牌繁多。據(jù)最新的網絡查詢結果：全國各地家用豆芽機品牌（品牌各含不同系列、類型）約有80個之多。其中比較著名的品牌有：



    以及美朗、容威、歐旺、薩美達、Yoice/優(yōu)益、美祥、咪曦、耕雲(yún)社、歐倫薩、米卡羅、榮事達（Royalstar）、福滿家、Sansui/山水、博納、博日、諾雅、巧夫人、納麗雅、諾雅、均碼、美士達、科比爾、智樂優(yōu)、佳萊德（garaid）、菲尚、千禧萬家等等。
    六、芽苗菜栽培技術未來發(fā)展展望
    二十年來，芽苗菜科技成果以其強大的生命力一直在蔬菜生產中被廣泛應用，可謂經久不衰。但隨著社會的發(fā)展、科技的進步，為進一步提高芽苗菜產品的生產效率，適于大批量規(guī)模化生產、可精準控制種子發(fā)芽環(huán)境條件的芽苗菜發(fā)芽裝置及配套技術將得到進一步研發(fā)和推廣。未來芽苗菜自動化生產裝置將逐步向人工智能化方向加速發(fā)展的步伐！      供稿（王德檳  馬賓生  魏民 ）
                                  2017.4.30